پروژه اثر فشار هیدرو استاتیک بر ارزش مواد غذایی ppt

پاورپوینت بررسی اثر فشار هیدرو استاتیک بر ارزش مواد غذایی

بخشهایی از متن پروژه

تولید فشار بالا

در صنایع غذایی تجهیزات تولید فشار باید تحمل فشار 4000 اتمسفر و حدود 10000گردش کاری در سال را داشته باشند و روشهای تولید فشار بالا عبارتند از: 1-تراکم مستقیم. 2-تراکم غیر مستقیم. 3-حرارت دادن ماده ناقل

شرح فرایند فشار بالا

مواد غذایی در ظروف استیل قرار گرفته درب آن محکم شده و سپس ظرف با مواد غذایی داخل آن که دارای لفاف اتیلن ونیل الکل و پلی ونیل الکل می باشند در مخزن فشار قرار می گیرند. درب مخزن بسته و ماده ناقل تزریق می شود که اکثرا از آب استفاده می شود و مدت لازم برای فراوری که به نوع ماده غذایی و درجه حرارت فرایند بستگی دارد را می گذراند. و پس از طی این مدت محصول خارج شده و محصول جدید جایگزین می شود.

استفاده از فشار بالا در فراوری مواد غذایی

1. کیفیت حسی مواد غذایی:

الف) اثر فشار بر کیفیت ماهیچه: واکنش متقابل بین اثرات شیمیایی و فیزیکی بر بافت ماهیچه ای علت اثر ترد کنندگی فشار می باشد. افزایش فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک اندژون ماهیچه ها در اثر فشار بالا نیز ممکن است در ترد شدن گوشت نقش داشته باشند.

ب) اثر فشار بر پخت برنج: فشار بال ساختمان نشاسته و پروتئین را تغییر می دهد. بنابراین می توان برنج را در مدت چند دقیقه پخت نمود.

ج) اثر فشار بر آب گریپ فروت: فاقد طعم تلخ لیمونین خواهد بود که در فراوری متداول حرارتی وجود دارد.

2. ژلاتینه شدن پروتئین ها:

فشار 5000 اتمسفر سفیده تخم مرغ را تا حدی منعقد و مات می کند و فشار 6000 اتمسفر سبب ژلاتینه شدن کامل آن می گردد. ژل های سفیده تخم مرغ که در اثر فشار تشکیل می شوند دارای طعم طبیعی بوده و ویتامینها و اسیدهای آمینه آنها تخریب نمی شود و در مقایسه با ژلهای حاصل از حرارت آسانتر هضم می شود.

فهرست مطالب پروژه

فناوری فشار بالا از دیدگاه مهندسی

تولید فشار بالا

تجهیزات فشار بالا

اثرات بیولوژیکی فشار بالا

اثر فشاربالا بر میکرواورگانیزمها

فشار بالا و واکنشهای آنزیمی

فشار بالا و واکنشهای بیوشیمیایی

فشار بالا و سلولهای میکروبی

استفاده از فشار بالا در فراوری مواد غذایی

کیفیت حسی مواد غذایی

ژلاتینه شدن پروتئین ها

بهبود کیفیت و خواص عمل کنندگی

نتیجه گیری

منبع